发面一般一个小时左右。要看酵母的活性和数量，在发面时水温和发酵时的环境温度而定。但是在冬天，由于气温低，发面的时间要三个钟头左右，在发起的面比合面时的体积增加了一倍以上，闻起来有糯米酒的香气，那就证明面已经发好了。
面发好了，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。
发面的步骤：
取100g左右的老肥面，加温水500g用手充分抓开成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊，然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。
将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放，采用逐渐加量的方法操作。
